Công thức nấu ăn truyền thống

Nhật ký thực phẩm: Thứ Ba, ngày 20 tháng 8 năm 2013

Nhật ký thực phẩm: Thứ Ba, ngày 20 tháng 8 năm 2013

Những con phố hấp dẫn xung quanh New Orleans
Có hai Phố chanh ở Metairie, vùng ngoại ô của New Orleans ngay phía tây của giới hạn thành phố. Đoạn đường dài hơn của cả hai bắt đầu tại Argonne Street (một dãy nhà ở phía nam Tây Napoléon) và kết thúc tại West Esplanade. Nó bị gián đoạn ba lần trên đường đi khi đi ngang với Transcontinental Blvd., một dãy nhà về phía đông. Các nhà hàng tốt nhất gần Phố Lemon là Cypress (một dãy phố về phía tây, ngay phía bắc của West Esplanade. Phố Lemon còn lại chạy theo hướng đông-tây trong hai dãy phố ở Old Metairie, từ Seventeenth Street Canal đến Carrollton Avenue).

Từ điển có thể ăn được
vôi kaffir, NS.--Quả chanh nhỏ, vỏ sần sùi, rất chua, có nguồn gốc từ Đông Nam Á, Malaysia và Indonesia. Lá của cây nhỏ mọc trên đó có lẽ được sử dụng rộng rãi trong nấu ăn hơn là quả. Chúng chắc chắn có ở Mỹ, nơi lá phổ biến trong nấu ăn của người Thái. Nhưng vỏ của trái cây cũng có mặt trong các món ăn ở vùng đó, đặc biệt là trong các món cà ri. Những chiếc lá là duy nhất: chúng trông giống như một chiếc lá mọc ra từ đầu kia. Dầu tạo ra một loại dầu thú vị làm tăng thêm hương vị thơm cho các món ăn. Từ "kaffir" là một từ ngữ dân tộc ở Nam Phi, và một số người muốn thấy một cái tên khác được sử dụng cho loại chanh này và lá của nó.

Gourmet Gazetteer
Các Cầu Thousand Islands kết nối Canada và Hoa Kỳ qua sông St. Lawrence ở ngoại ô New York. Ngày nay nó mở cửa vào năm 1938. Nó liên kết ba hòn đảo trên sông, trong đó có nhiều hòn đảo khác. Khu vực này được gọi là Thousand Islands. Nó là tên gọi của nước sốt salad. Không ai biết ai đã phát minh ra nước sốt ngàn đảo - nước sốt của Nga được làm từ sốt mayonnaise thay vì sữa chua, thêm hành tây cắt nhỏ và dưa chua. Người ta cho rằng tất cả những mảnh nhỏ rắn chắc này là những "hòn đảo". Nhưng những hòn đảo dưới và xung quanh cây cầu là nguồn cảm hứng thực sự cho cái tên. Mặc quần áo của Thousand Islands dường như sẽ không còn thịnh hành trong những năm gần đây, ngoại trừ việc trải nghiệm cho một chiếc bánh sandwich được làm lại.

Ăn khắp thế giới
Đây là ngày kỷ niệm thành lập của Hungary, vào năm 1000. Stephen, hoàng tử của Magyars - một dân tộc đến vùng đất ngày nay là Hungary từ châu Á từ nhiều thế kỷ trước - đã tuyên bố Hungary là một quốc gia Cơ đốc giáo. Giáo hoàng đã công nhận quyền lực của mình, và điều đó đã đưa Hungary lên bản đồ. Đồ ăn Hungary rất đặc biệt và có ảnh hưởng, hương vị của nó đã di cư vào các nước xung quanh, đặc biệt là Ba Lan. Hương vị nổi tiếng nhất của nó là ớt bột, nhưng điều đó không xuất hiện cho đến khi Columbus mang ớt đỏ đến châu Âu. Loại rượu nổi tiếng của Hungary là Tokai, một trong những loại rượu ngọt ngon nhất thế giới. Không có nhiều nhà hàng Hungary tồn tại trên khắp nước Mỹ, điều này quá tệ. Các món ăn là đặc biệt và tốt.

Biên niên sử của Chậu và Chảo
Hôm nay năm 1913, thép không gỉ được phát minh bởi Harry Brearly. Ông đang nghiên cứu các hợp kim mới để chế tạo súng trường ở Sheffield, Anh. Một chút crom trong hợp kim tạo thành một lớp mỏng bên ngoài, với đặc tính tự chữa lành vết thương nếu nó bị oxy hóa. Nó giữ cho thành phần sắt không bị gỉ. Tôi là một fan hâm mộ lớn của đồ nấu nướng bằng thép không gỉ. Nó không chỉ là vật liệu ưa thích cho chảo và chảo (miễn là lớp đáy nặng được gắn vào để truyền nhiệt đồng đều và chậm hơn so với thép), mà toàn bộ mặt bàn của tôi đều được làm bằng chất liệu này. Chúng tôi không bao giờ lo lắng về nơi chúng tôi đặt chảo nóng khi chúng tôi lấy chúng ra khỏi bếp.

Biên niên sử của dao và lon
Đây là ngày sinh (1912) của Jerome Murray, người có phát minh nổi tiếng nhất là máy bơm có thể phẫu thuật tim hở. Tuy nhiên, anh ấy cũng tạo ra một số máy móc dùng để sản xuất, đóng gói và nấu thực phẩm. Một là máy bơm để đổ đầy các lon súp mà không làm nát các loại rau mỏng manh hơn. Ông cũng đã phát minh ra một con dao khắc điện và một chiếc nồi áp suất cho phép các chỉ báo âm thanh về những gì đang diễn ra bên trong.

Các vị thánh
Hôm nay là ngày lễ của Thánh Bernard ở Clairvaux. Ông sống vào thế kỷ XI, xuất thân trong giới quý tộc Pháp, và trở thành Tiến sĩ Giáo hội. Anh ấy là một thần hộ mệnh của những người nuôi ong. Quan trọng hơn đối với chúng tôi ở đây ở New Orleans, ông là người bảo trợ của Bernard Marigny de Mandeville, một trong những nhân vật nổi tiếng nhất trong lịch sử ban đầu của thành phố chúng tôi. Đại lộ St. Bernard được đặt theo tên của ông, để vinh danh gián tiếp Bernard Marigny, trên mảnh đất trước đây nằm ở phần dưới của con phố.

Tên món ăn
Jack Teagarden, một trong những nghệ sĩ xuất sắc nhất mọi thời đại của nhạc jazz và trombone của Ban nhạc lớn, đã phát hành nốt nhạc đầu tiên của mình vào ngày hôm nay vào năm 1905.. Tiến sĩ John Cooksey, Hạ nghị sĩ đến từ phía bắc Louisiana, sinh năm 1941.

Từ để Ăn theo
"Chúng ta đang sống trong một thế giới ngày nay nơi nước chanh được làm từ hương vị nhân tạo và chất đánh bóng đồ nội thất được làm từ chanh thật." -Alfred E. Neuman.

Những từ để uống bởi
"Uống có chừng mực, vì say không giữ bí mật, cũng không giữ lời hứa." -Miguel de Cervantes.


Ăn uống điều độ.


Chúng tôi đang dùng bữa ở Enland trong suốt thời kỳ Regency ngày hôm nay, điều này sẽ rất tốt cho một sự thay đổi. John Simpson đưa ra thực đơn gợi ý cho mỗi ngày trong năm trong cuốn sách của mình Hệ thống hoàn chỉnh của Cookery, xuất bản năm 1816. Sách dạy nấu ăn thời đó cũng thường chỉ ra cách bày biện các món ăn trên bàn, bởi vì phong cách phục vụ khá khác so với ngày nay, và cách trưng bày tổng thể khi thực khách đến gần bàn là quan trọng nhất. Nhìn chung có hai món, mỗi món có một số món ăn được sắp xếp trên bàn rất cân xứng. Các vị khách chắc chắn phải đánh giá cao cảnh tượng này, nhưng thức ăn thường phải nguội trước khi họ đến. Không có sự phân biệt rõ ràng giữa món mặn và món ngọt, mặc dù trong ví dụ cụ thể ngày hôm nay, không có gì khiến chúng ta nhầm lẫn với & # 8216dessert & # 8217. Khi hai món đã được ăn xong, khách sẽ thường xuyên thưởng thức & # 8216 tiệc & # 8217 & # 8211 ở một địa điểm khác. Bữa tiệc bao gồm trái cây và đồ ngọt, và cuối cùng tất cả các món ngọt được chuyển sang bàn tiệc & # 8216course & # 8217 & # 8211 mà cuối cùng trở thành & # 8216dessert & # 8217, từ động từ tiếng Pháp có nghĩa là & # 8216un-serve & # 8217 hoặc xóa đi.

Chúng tôi đang dùng bữa ở Enland trong suốt thời kỳ Regency ngày hôm nay, điều này sẽ rất tốt cho một sự thay đổi. John Simpson đưa ra thực đơn gợi ý cho mỗi ngày trong năm trong cuốn sách của mình Hệ thống hoàn chỉnh của Cookery, xuất bản năm 1816. Sách dạy nấu ăn thời đó cũng thường chỉ ra cách bày biện các món ăn trên bàn, bởi vì phong cách phục vụ khá khác so với ngày nay, và cách trưng bày tổng thể khi thực khách đến gần bàn là quan trọng nhất. Nói chung có hai món, mỗi món có một số món ăn được sắp xếp trên bàn rất cân xứng. Các vị khách chắc chắn phải đánh giá cao cảnh tượng này, nhưng thức ăn thường phải nguội trước khi họ đến. Không có sự phân biệt rõ ràng giữa món mặn và món ngọt, mặc dù trong ví dụ cụ thể ngày hôm nay, không có gì khiến chúng ta nhầm lẫn với & # 8216dessert & # 8217. Khi hai món đã được ăn xong, khách sẽ thường xuyên thưởng thức & # 8216 tiệc & # 8217 & # 8211 ở một địa điểm khác. Bữa tiệc bao gồm trái cây và đồ ngọt, và cuối cùng tất cả các món ngọt được chuyển sang bàn tiệc & # 8216course & # 8217 & # 8211, cuối cùng trở thành & # 8216dessert & # 8217, từ động từ tiếng Pháp có nghĩa là & # 8216un-serve & # 8217 hoặc xóa đi.

Có hai món & # 8216à la Flamond & # 8217 vào ngày này, với tôi, có vẻ như đang lấy cân bằng hơi quá xa, đối với tôi.

Soup à la Flamond.
Băm nhỏ củ cải, cà rốt, hành lá, và một củ hành tây Tây Ban Nha, thêm rau diếp, nửa lít đậu Hà Lan măng tây cho vào nồi súp nhỏ, một ít nước kho và khoảng 2 ounce bơ cho lên bếp đun từ từ để đổ mồ hôi. một giờ cho nhiều bột mì vào vì bơ sẽ khô lại sau đó đổ đầy nước vào âu tốt nhất, và để sôi bên bếp trong nửa giờ. Lấy lòng đỏ của bốn quả trứng (cho hai lít súp) đánh đều lòng đỏ bằng thìa, cho một panh kem đã đun sôi và để nguội lọc qua rây, và cho một thìa lớn beshemell vào nó: lấy súp từ lửa và cho vào bếp, tiếp tục khuấy trong khi đặt nó vào, sau đó đặt súp trên lửa hãy nhớ tiếp tục khuấy cho đến khi nó sôi, sau đó lấy ra: giữ nóng bằng cách đặt nồi súp vào chảo nước nóng hầm

Cauliflower à la Flamond
Luộc súp lơ: sau khi hoàn thành, vớt súp lơ lên ​​trên rây cho ráo hết nước rồi cho vào chảo hầm với một chút xíu mại khi còn nóng, bày ra đĩa, cho phô mai parmasan vào, sau đó làm nâu nó với một con kỳ nhông.


Sách dạy nấu ăn 'Treme' ghi lại hương vị của một buổi biểu diễn và một thành phố

Nếu bạn thấy mình thèm đồ ăn ở New Orleans, bạn có thể đến đó và tan chảy trong cái nóng oi ả với một liều kẹo gumbo hoặc thịt xông khói praline. Hoặc bạn có thể yên vị trên chiếc ghế dài của mình, như tôi vẫn đang làm, và tự hành hạ bản thân khi xem các bản phát lại của loạt phim HBO Treme. Nó lấy bối cảnh ở New Orleans thời hậu Katrina và cùng với âm nhạc, nó đưa món ăn của thành phố lên sân khấu trung tâm.

Bây giờ, nếu bạn muốn nấu thức ăn cho chính mình, có Treme: Những câu chuyện và công thức nấu ăn từ trái tim của New Orleans. Nó được viết bởi Lolis Eric Elie, một nhà văn và người biên tập câu chuyện trong chương trình, người sinh ra và lớn lên ở New Orleans.

Sách dạy nấu ăn được chia thành nhiều phần, mỗi phần được kể bằng giọng của một trong các nhân vật - từ Janette Desautel, đầu bếp, đến Antoine Batiste, nghệ sĩ kèn trombonist. Elie nói rằng anh ấy muốn họ có chương riêng để họ không làm gián đoạn nhau.

"Đây là những giọng nói mà tôi nghe thấy khi tôi đi bộ xuống phố: 'Anh bạn, bạn phải ngâm đậu đỏ của bạn vào đêm hôm trước, nếu không họ sẽ nấu mãi mãi. Hoặc bạn cần phải cho thịt dưa chua vào những hạt đậu đó - tôi Elie nói. "Mọi người nói về thực tế là họ đang ngồi trong hàng siêu thị ở New Orleans, và mọi người nói, 'Làm thế nào bạn sẽ khắc phục điều đó? Đậu trắng và tôm? Bạn sẽ làm gì với điều đó?' Tôi không nghĩ điều đó xảy ra nhiều như ở các thành phố khác. "

Chương trình bao gồm các nhạc sĩ và đầu bếp ngoài đời thực. Khi chúng ta nhìn thấy Kermit Ruffins, anh ấy thường nấu nướng.

Elie nói rằng anh ấy đã gọi cho Ruffins để lấy công thức làm bơ đậu của mình, nhưng anh ấy nhận ra rằng Ruffins sẽ không viết nó cho anh ấy. Thay vào đó, anh đã phỏng vấn nhạc sĩ để nắm được thông tin chi tiết.

Để biết thêm, hãy nghe cuộc trò chuyện của tôi với Elie vào thứ Ba Tất cả mọi thứ đã được cân nhắc. Và trong khi bạn chờ đợi Treme để khởi động lại vào tháng 12, Elie nói rằng bạn có thể làm một điều: ăn.

Công thức: Stuffed Mirliton

(từ Treme nhân vật Davina Lambreaux)

8 mirlitons trung bình (chayotes)

3/4 pound tôm vừa, bóc vỏ và bỏ hạt

1 thìa cà phê Hỗn hợp gia vị cơ bản Creole

1/2 thìa cà phê ớt cayenne

1/2 chén bơ không ướp muối, cộng với khoảng 5 muỗng canh

2 cọng cần tây bỏ lá, thái hạt lựu

1/4 quả ớt chuông xanh lớn, bỏ hạt và băm nhỏ

1/4 chén mùi tây lá dẹt tươi băm nhỏ

3 muỗng canh hành lá thái nhỏ, phần trắng và xanh mềm

2 1/2 thìa tỏi băm nhỏ

1/2 chén vụn bánh mì khô rất mịn, cộng với khoảng 5 muỗng canh

1/2 thìa cà phê tiêu mới xay

1 quả trứng lớn, đánh nhẹ

Đặt các tấm gương vào một cái chậu 3 gallon, hoặc hai cái thùng lớn và đậy kín bằng nước. Đun sôi với lửa lớn. Đậy (các) nồi và tiếp tục đun sôi, chỉ cho đến khi các hạt xốp mềm, 45 phút đến 1 giờ. Lấy ra khỏi nhiệt và sử dụng một chiếc thìa có rãnh, chuyển ngay các tấm gương sang một cái chao để ráo nước và làm mát.

Khi đã đủ nguội để xử lý, hãy đặt gương lên thớt hoặc bề mặt phẳng khác. Cắt đôi theo chiều dài. Dùng dao gọt bỏ bớt những đốm gai hoặc đốm trên vỏ và cùi dai từ phần cuối gần hạt nhất. Vớt bỏ hạt và dùng thìa nhỏ cẩn thận loại bỏ cùi bên trong của mỗi nửa quả, để lại lớp vỏ dày 1/4 đến 1/2 inch. Xả bột giấy mirliton trong một cái chao, bóp nhẹ để thoát hơi ẩm, sau đó cắt nhỏ bột giấy. Để riêng phần cùi và vỏ.

Để làm món nhồi: Nêm tôm với gia vị Creole và ớt cayenne, trộn đều. Để qua một bên. Trong một cái chảo nặng 5 lít hoặc lò nướng lớn của Hà Lan ở lửa nhỏ, đun chảy 1/2 cốc bơ. Thêm hành tây và nấu cho đến khi chúng bắt đầu mềm, khoảng 5 phút, thỉnh thoảng khuấy đều. Cho cần tây, ớt chuông, ngò tây, hành lá và tỏi vào xào cùng, đảo đều trong 2 phút. Thêm bột giấy mirliton đã để sẵn và nấu trong 6 phút. Cho 1/2 cốc vụn bánh mì vào một cái bát nhỏ.

Khi hỗn hợp bột giấy mirliton đã chín trong 6 phút, thêm 2 thìa vụn bánh mì dự trữ vào, trộn kỹ, sau đó tiếp tục thêm 2 thìa mỗi lần cho đến khi bạn thêm tất cả, khuấy kỹ giữa các lần thêm.

Nấu hỗn hợp trên lửa nhỏ, cho đến khi thấy hỗn hợp khô lại nhưng vẫn còn ẩm, khoảng 3 phút, khuấy đều khi cần. Tiếp theo, cho tôm đã nêm, muối, tiêu vào.

Tiếp tục nấu cho đến khi tôm chuyển sang màu hồng, khoảng 1 phút nữa, đảo gần như liên tục. Tắt bếp và cho trứng vào khuấy đều.

Trộn các vật liệu trong 16 vỏ mirliton, sử dụng tất cả. Đặt vỏ đã nhồi bông vào chảo nướng, chẳng hạn như chảo nướng 12 x 17 inch, sẽ giữ các vỏ thành một lớp chạm nhẹ vào nhau để giúp tạo hình dạng khi nướng. Rắc đều thêm khoảng 1 thìa cà phê vụn bánh mì lên đầu mỗi chiếc vỏ đã nhồi và rải 1 thìa bơ ở giữa lên trên mỗi chiếc vỏ. Đậy kín bằng giấy nhôm và nướng trong lò nóng trong 10 phút. Lấy giấy bạc ra và tiếp tục nướng cho đến khi phần ngọn chín vàng, khoảng 1 giờ nữa. Phục vụ cùng một lúc.

Lưu ý: Để chuẩn bị trước, hãy chuẩn bị qua điểm nhồi trước tối đa 1 ngày. Đậy chặt các tấm gương đã nhồi và cho vào tủ lạnh. Nướng theo chỉ dẫn khi sẵn sàng phục vụ.

Thực hiện 8 phần ăn chính hoặc 16 phần ăn khai vị.

Bánh pía trong lò vi sóng dễ làm hơn bánh pía trên bếp lò và cũng ngon không kém. Ed Anderson / Sách Biên niên sử ẩn chú thích

Bánh pía trong lò vi sóng dễ làm hơn bánh pía trên bếp lò và cũng ngon không kém.

Ed Anderson / Sách Biên niên sử

Công thức: Microwave Pralines

(từ Treme nhân vật LaDonna Batiste-Williams)

1 pound đường nâu nhạt

1 cốc kem đặc (đánh bông) cộng với 1 đến 3 thìa cà phê kem hoặc sữa để làm bột bánh mỏng

2 thìa siro ngô nhạt

2 chén hồ đào cắt đôi, cắt đôi một lần nữa (nói cách khác, không quá to hoặc nhỏ)

4 muỗng canh bơ không muối, ở nhiệt độ phòng, cắt thành 4 miếng

1 thìa chiết xuất vani

Lót một bề mặt chịu nhiệt như mặt bàn hoặc 2 tấm nướng bằng giấy sáp.

Trong cốc đong 8 cốc thủy tinh an toàn cho lò vi sóng có tay cầm, kết hợp đường nâu, kem và xi-rô ngô, trộn cho đến khi tất cả các cục đường được hòa tan và bột được trộn đều.

Đặt cốc đo trong lò vi sóng để bạn có thể thấy bột bên trong đo bột sẽ ở hoặc gần vạch 1/2 cốc. Lò vi sóng ở trên cao mà không đậy nắp hoặc khuấy, quan sát liên tục, cho đến khi hỗn hợp từ từ sủi bọt lên cao hơn vạch 8 cốc một chút rồi xẹp xuống gần vạch 1/4 cốc, 10 đến 16 phút (tùy theo mức độ nhanh chậm lò vi sóng của bạn nấu ăn). Không mở lò vi sóng trong quá trình nấu và nếu nghi ngờ, hãy nấu trong thời gian ngắn hơn, không nên nấu nhiều hơn.

(Nếu bạn muốn làm nước sốt praline thay vì praline, hãy để bột nấu theo chỉ dẫn cho đến khi nó nở ra một chút trên vạch 8 cốc và sau đó từ từ xẹp xuống chỉ đến vạch 7 cốc. Sử dụng ấm hoặc ở nhiệt độ phòng. Làm lạnh thức ăn thừa, đậy kín, trong tối đa 1 tuần.)

Cẩn thận lấy cốc đo còn nóng ra khỏi lò vi sóng và dùng thìa trộn bằng kim loại chắc chắn, nhẹ nhàng khuấy hồ đào, bơ và vani vào, cẩn thận để không làm văng bất kỳ hỗn hợp nóng nào lên da. Tiếp tục khuấy cho đến khi hỗn hợp bớt bóng hơn rõ rệt, khoảng 3 phút.

Thao tác nhanh chóng và sử dụng hai chiếc thìa, xúc từng thìa tròn hỗn hợp lên giấy sáp, cách nhau khoảng 1 inch và dùng thìa thứ hai để đẩy bột ra khỏi thìa trộn. Nếu cần, hãy làm mỏng bột với 1 đến 3 thìa cà phê kem còn lại khi bạn đến phần cuối của bột và nó đặc lại khi nguội. Để pralines nguội đến nhiệt độ phòng, khoảng 20 phút, sau đó phục vụ càng sớm càng tốt. Bất kỳ thức ăn thừa nào có thể được bảo quản trong hộp kín ở nhiệt độ phòng trong tối đa 4 ngày.

Làm từ 24 đến 34 praline hai inch, hoặc 3 chén nước sốt praline.

Của Lolis Eric Elie, Treme: Những câu chuyện và công thức nấu ăn từ trái tim của New Orleans, Sách Biên niên sử (2013). Trích xuất với sự cho phép.


Xem video: АЛЬМАНАХ УЖАСОВ ПОЩЕКОЧЕТ НЕРВЫ! Смертельный декабрь. Лучшие Фильмы Ужасов (Tháng MườI Hai 2021).