Công thức nấu ăn truyền thống

Đầu bếp nổi tiếng ở New York Suvir Saran đã đến San Francisco

Đầu bếp nổi tiếng ở New York Suvir Saran đã đến San Francisco


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Đầu bếp đang mở một nhà hàng mới chưa được đặt tên trong sự phát triển NEMA mới của thành phố

Đầu bếp ở New York sẽ đến Bờ Tây.

Đầu bếp nổi tiếng ở New York Suvir Saran (trước đây của Devi và Bậc thầy đầu bếp hàng đầu) đang đi đến Bờ Tây để điều hành một nhà hàng mới ở khu Chợ Giữa.

Theo một thông cáo báo chí, Saran đang mở ra một khái niệm nhà hàng mới ở San Francisco vào mùa xuân năm 2014, lần đầu tiên của anh ấy ở Bờ Tây. Sảnh nhà hàng và quầy bar sẽ nằm trong tòa nhà NEMA sắp tới, chiếm 8.500 feet vuông trong tổng số 13.500 feet vuông của tòa nhà.

"Suvir Saran là một trong những đầu bếp nổi tiếng được yêu thích nhất ở New York, và chúng tôi rất vui khi anh ấy chọn NEMA và San Francisco để ra mắt món ăn từng đoạt giải thưởng của mình ở Bờ Tây", Roman Speron, giám đốc điều hành khu vực tại Crescent Heights, cho biết trong một thông cáo báo chí.

Saran, người đã đưa Devi trở thành nhà hàng Ấn Độ đầu tiên ở Hoa Kỳ giành được sao Michelin, hứa hẹn sẽ có cocktail, "chương trình rượu nghiêm túc", đồ ăn nhẹ tại quầy bar và đồ ăn nhẹ, cũng như ẩm thực California và "món ăn của hành tinh, thông qua đôi mắt Ấn Độ của tôi, "anh nói với San Francisco Chronicle.

Bản thân nhà hàng sẽ có từ 100 đến 120 chỗ ngồi, có sảnh tiếp khách.

Saran nói: “Tôi không thể bắt đầu bày tỏ sự phấn khích của mình về việc khai trương một nhà hàng ở San Francisco và đặc biệt là trong tòa nhà NEMA.


Bậc thầy đầu bếp hàng đầu Suvir Saran đến Thung lũng Silicon từ ngày 28 đến ngày 29 tháng 4 để hỗ trợ Ăn tối cho cuộc sống gây quỹ

Siêu sao đầu bếp người New York Suvir Saran - ứng cử viên được ưu ái trong loạt phim truyền hình Bravo Top Chef Masters & # 8212 sẽ có mặt tại Thung lũng Silicon vào cuối tháng 4 để khuyến khích cộng đồng ủng hộ Dining Out For Life, sự kiện thường niên có sự tham gia của hàng chục nhà hàng địa phương quyên tiền để giúp đỡ những người nhiễm HIV / AIDS.

Đầu bếp Suvir sẽ có chuyến thăm bất ngờ đến một số nhà hàng tham gia trong khu vực vào Ngày ăn uống cho cuộc sống vào thứ Năm, ngày 28 tháng 4, cũng như tham gia các hoạt động cộng đồng khác vào thứ Sáu, ngày 29 tháng 4.

Dining Out For Life ở Thung lũng Silicon là một phần của chiến dịch quốc gia nhằm kêu gọi sự chú ý đến cuộc chiến chống lại HIV / AIDS. Tiền thu được từ sự kiện địa phương được dùng để hỗ trợ Dịch vụ AIDS của The Health Trust giúp hơn 800 người mắc bệnh AIDS ở Hạt Santa Clara. Chương trình cung cấp dịch vụ quản lý trường hợp phi y tế, giỏ thức ăn, cung cấp bữa ăn nóng, hỗ trợ nhà ở và trợ cấp và các dịch vụ hỗ trợ khác.

Vào ngày 28 tháng 4, 40 nhà hàng ở 12 thành phố ở Thung lũng Silicon sẽ quyên góp ít nhất 25 phần trăm doanh số bán thực phẩm của họ vào ngày hôm đó cho Dịch vụ AIDS của The Health Trust. Một số nhà hàng sẽ bao gồm bán bữa trưa và bữa sáng cũng như bữa tối. Thông tin chi tiết đầy đủ có thể được tìm thấy trên trang web healthtrust.org/diningoutforlife.

& # 8220 Điều quan trọng đối với những người mắc bệnh mãn tính như những người nhiễm HIV / AIDS là phải chú ý đến chế độ dinh dưỡng và ăn uống đầy đủ, & # 8221 Bếp trưởng Suvir nói. & # 8220 Tôi đã gặp và nấu ăn cho nhiều người nhiễm HIV / AIDS và thấy họ nhận được bao nhiêu niềm an ủi và hy vọng từ những bữa ăn ngon lành, lành mạnh được chuẩn bị bằng tình yêu thương. & # 8221

Trong một cuộc phỏng vấn gần đây với CNN & # 8217s Anderson Cooper, đầu bếp Suvir nói: & # 8220 Tôi không tìm thấy vị trí nào trong cuộc đời mình và trên thế giới này cho sự thờ ơ khi đối mặt với bất kỳ căn bệnh nào có thể giết chết và ảnh hưởng đến hàng triệu người. HIV / AIDS đã thay đổi bộ mặt của thế giới chúng ta. Nó đã lấy đi của chúng tôi những cuộc sống tràn đầy tinh thần, hy vọng, tương lai và hứa hẹn mà không cần làm gì nhiều để ngăn chặn sự mất mát đó. & # 8221

& # 8220Chúng tôi rất vinh dự khi được Chef Suvir tham gia Dining Out For Life ở Thung lũng Silicon, & # 8221, Frederick J. Ferrer, Giám đốc điều hành của The Health Trust cho biết. & # 8220 Sự tham gia của anh ấy giúp đưa ra tiêu điểm về một dịch bệnh vẫn là một vấn đề sức khỏe nghiêm trọng. AIDS đang giết chết hàng ngàn người trên khắp thế giới, và hàng năm có quá nhiều cư dân địa phương phát hiện ra họ dương tính với HIV. Nhu cầu về các dịch vụ hỗ trợ cho những người sống chung với HIV / AIDS sẽ không biến mất. & # 8221


Suvir Saran Nixes có kế hoạch cho Masala Mỹ tại thị trường trung bình

Cuộc chiếm đất giữa Thị trường đang tồn tại và phát triển tốt, với các nhà hàng do các nhóm Mission Chinese, AQ và Maven cùng các nhóm khác sắp khai trương. Nhưng một trong những đầu bếp ban đầu để ký vào một dự án trong hành lang ốm yếu một thời sẽ không mở cửa ở đó. Như Inside Scoop báo cáo, sau hai năm, Suvir Saran đã từ bỏ kế hoạch mở nhà hàng San Francisco đầu tiên của mình, Masala Mỹ, ở tầng trệt của tòa nhà NEMA, với lý do "những phức tạp không lường trước được và sự chậm trễ vô tận" trong gần hai năm, anh ấy đã cố gắng mở cửa nhà hàng.

Saran, người đã giành được sao Michelin đầu tiên cho một nhà hàng Ấn Độ tại NYC's Devi và đã thi đấu trên Bậc thầy đầu bếp hàng đầu, được lên kế hoạch theo hướng Ấn Độ ít kinh điển hơn với American Masala, sử dụng các nguyên liệu và gia vị Ấn Độ để làm sống động các món ăn kinh điển của Mỹ như bánh mì ngô và gà rán. Mặc dù kế hoạch NEMA đã không còn, nhưng anh ấy vẫn đặt mục tiêu mở cửa ở San Francisco và đang tìm kiếm một không gian mới. Trong khi đó, không gian NEMA, với 9.000 feet vuông, hiện đang sẵn sàng để giành lấy.


Tấm thảm của Suvir Saran sẽ đóng sau 10 tháng

Nhà hàng Ấn Độ của Suvir Saran Tấm thảm đóng cửa ngày hôm qua sau mười tháng. Theo Thời báo New York, nhà hàng ở Đại lộ Greenwich đóng cửa vì giá thuê cao và giá che thấp. Saran nói với FloFab: "Chi phí rất cao, và chúng tôi phải thực hiện hai lượt một đêm và chỉ thực hiện một lượt."

Tapestry khai trương lần đầu tiên vào tháng 5 năm 2016 và đánh dấu sự trở lại lớn của Saran trong bếp nhà hàng kể từ khi rời đi Devi vào năm 2012. Thảm tập được biết đến với sự kết hợp hương vị từ các nền ẩm thực khác nhau bao gồm Pháp, Ý, Mexico và Bồ Đào Nha. “Tôi ước mọi người sẽ hiểu rằng thực phẩm của chúng tôi phải đại diện cho thế giới toàn cầu như thế nào,” đầu bếp nói với Eater.

Saran áp dụng ý tưởng này cho dự án mới nhất của mình, Unico Taco, mà anh ấy đã khai trương vào tháng trước ở Thành phố Long Island với Roni Mazumdar (Masalawala). Saran nói: “Chúng tôi muốn cung cấp cho khu dân cư một nơi để ăn thứ gì đó nhanh chóng và ngon miệng. “Ý tưởng là có những chiếc bánh tacos mang tính toàn cầu, nơi bánh tortilla chỉ là một chiếc bánh bao, và mỗi chiếc đến từ một nơi khác nhau trên thế giới”.

Tấm thảm có thể vừa đóng cửa ngày hôm qua, nhưng người đầu bếp đã suy nghĩ về dự án tiếp theo của mình. Theo Saran, nó vẫn đang trong giai đoạn đầu. Chúng tôi sẽ cập nhật cho bạn.


And a Curry, Hari Bhari (Cà ri trứng với đậu Hà Lan và khoai tây)

Công thức này được chia sẻ bởi nghệ sĩ thị giác, Aamir Rabbani. Một người bạn thân yêu. Đồng thời chịu trách nhiệm chỉnh sửa và số hóa các công thức nấu ăn Corona mà tôi đã chia sẻ. & # 0160

Aamir bị mắc kẹt ở nhà một mình ở Delhi. Anh ta cũng đã mất đầu bếp của mình cho khóa cửa. Thay vì lau chùi và phàn nàn, Aamir đã dùng thời gian này để nấu những món ăn mà anh ấy nhớ khi ở quê nhà ở Muzaffarpur ở Bihar. & # 0160

Cà ri trứng với đậu xanh và khoai tây là món mẹ anh thường làm. Ký ức của anh ấy về nó rất phong phú. Phiên bản này được anh làm tại nhà trong điều kiện cách ly. Nó rất dễ làm và ngon để khởi động. Thưởng thức nó cho bản thân và gia đình của bạn.


Vấn đề sản xuất: Chuyên gia dinh dưỡng và đầu bếp tắt

Chúng tôi đã cùng nhau khám phá thế giới nông sản trong gần 10 năm, thảo luận và tranh luận về các chiến lược để tạo ra sự ngon miệng. Chúng tôi đã thực hiện điều này trên sân khấu tại các hội nghị chuyên nghiệp và ngoài sân khấu trong các bữa ăn nhàn nhã hoặc các cuộc trò chuyện qua điện thoại dài. Chúng tôi thường thảo luận về việc làm thế nào để mọi người Mỹ sẵn sàng và háo hức chế biến một nửa trái cây và rau trong đĩa của mình. Và làm thế nào chúng ta có thể có được nhiều chuyên gia hơn - cả về sản phẩm và ẩm thực - xem xét sản phẩm một cách nghiêm túc hơn? Tất cả chúng ta đều biết điều đó tốt cho chúng ta, nhưng làm cách nào để khiến mọi người tìm kiếm nhiều sản phẩm hơn trong mỗi bữa ăn chính và bữa ăn nhẹ?

Dưới đây là một số điều chúng tôi đã thảo luận và khám phá.

Vấn đề về hương vị. Trong nhiều năm, ngành công nghiệp sản xuất đã tìm kiếm những sản phẩm hoàn hảo, nhưng giờ đây, các cửa hàng trên toàn quốc đang tôn vinh những sản phẩm xấu xí - không hoàn hảo và có hình dạng sai lệch - chúng tôi tin rằng đã đến lúc ngành công nghiệp này tập trung nhiều hơn vào những gì bên trong.

Có thể làm gì hơn nữa để cải thiện hương vị trên cây, cây nho hoặc cây? Làm thế nào để người trồng trọt, nhà bán lẻ, đầu bếp và những người khác có thể làm việc với các nhà tạo giống cây trồng và các công ty hạt giống để tối đa hóa tiềm năng hương vị của sản phẩm?

Chúng tôi biết các nhà lai tạo và trồng trọt đã và đang làm việc để đưa ra thị trường bông cải xanh có nhiều sulforaphane hơn, dưa có hàm lượng brix cao hơn, ớt có ít capsaicin hơn và hành tây có hàm lượng lưu huỳnh thấp hơn và ít cay hơn. Nhưng chúng tôi biết rằng ngành công nghiệp còn có thể làm nhiều hơn nữa để nâng cao hương vị thông qua chăn nuôi, thực hành nông học và xử lý thích hợp trong toàn bộ chuỗi cung ứng.

Chúng tôi cũng hiểu rằng có những áp lực kinh tế liên quan đến tất cả những điều này. Là người đầu tiên tiếp thị với trái cây đá có thể có lợi ích kinh tế ngắn hạn, nhưng nếu chất lượng trái cây không tối ưu, người mua hàng thất vọng đó sẽ bỏ qua đào trong chuyến đi tiếp theo của cô ấy đến cửa hàng. Và sau đó điều gì xảy ra với danh mục đó theo thời gian?

Nếu tất cả chúng ta cam kết nâng cao hương vị và độ ngon, chúng ta có thể một vài tác động đến việc thay đổi tiêu dùng sản xuất ở quốc gia này. Nhưng chúng ta cần phải làm nhiều việc hơn nữa.

Từ ngữ quan trọng. Những gì chúng ta nói về trái cây và rau quả có tác động đến con người. Khi chúng ta nói, "Thực phẩm là thuốc", chúng ta có đang tự làm trái ý mình bằng cách khiến mọi người nghĩ rằng trái cây và rau quả là thuốc thay vì thèm ăn và ngon miệng? Ai trông đợi một đống siro ho so với mọi người mới hiểu được sức hấp dẫn của quả xuân đào thơm ngọt.

Khi một nhà tiếp thị đặt "không biến đổi gen" trên một sản phẩm, liệu chúng ta có đang tạo ra sự nhầm lẫn không cần thiết trong tâm trí người tiêu dùng không? Ngày nay, chỉ có ba mặt hàng sản xuất trong bất kỳ cửa hàng nào có thể là GMO — đu đủ, bí xanh và ngô ngọt. (Vâng, sắp tới chúng ta có thể có táo và khoai tây GMO trong các cửa hàng của mình.) Nhưng nếu người tiêu dùng trở nên cảnh giác và tin rằng có nhiều sản phẩm GMO ngoài kia, liệu chúng ta có đang xua đuổi người tiêu dùng tiềm năng không? Chúng tôi cần phải trung thực và không gây hiểu lầm với các tuyên bố tiếp thị của mình. Cơ quan Quản lý Thực phẩm & amp Dược phẩm yêu cầu điều này… và người mua hàng của chúng tôi xứng đáng nhận được điều này.

Khi chúng tôi thảo luận về hương vị và kết cấu và sử dụng ngôn ngữ mô tả phong phú như, "các cạnh giòn, caramel của khoai lang nướng", mọi người chú ý. Họ lắng nghe. Miệng chúng bắt đầu ứa nước khi hồi hộp chờ đợi miếng ăn đầu tiên. Nhưng khi một người phục vụ mô tả một món rau đi kèm là "rau theo mùa" thì sự quan tâm của chúng tôi giảm dần. Những loại rau nào? Họ đã chuẩn bị như thế nào? Tại sao tôi phải quan tâm?

Kỹ thuật ẩm thực quan trọng. Chúng tôi không thể đếm được số lần chúng tôi đã nhắn tin cho nhau từ các nhà hàng hoặc phòng khiêu vũ của khách sạn khi một đĩa rau hấp xuất hiện trước mặt một người trong số chúng tôi. Rau hấp đôi khi ổn nhưng hiếm khi tuyệt vời. Chúng tôi phải thu hút mọi người trong các nhà bếp trên khắp đất nước này - cả nhà bếp chuyên nghiệp và nhà bếp - tôn trọng trái cây và rau quả mà họ xứng đáng có được khi nói đến các kỹ thuật nấu nướng và chiến lược phát triển hương vị.

Rang rau làm tăng hương vị của chúng, caramel hóa đường tự nhiên và làm cho kết cấu của món ăn trở nên hấp dẫn hơn. Rang rau rất dễ dàng. Chúng tôi muốn thấy nhiều trường K-12 hơn trên toàn quốc cung cấp rau quay cho học sinh. Có, quầy salad rất tuyệt, nhưng chúng thường chứa nhiều trái cây và rau sống. Có cả một thế giới về hương vị và kết cấu mà chúng tôi cần giới thiệu cho học sinh nếu chúng tôi muốn chúng yêu thích trái cây và rau quả dưới mọi hình thức của chúng.

Nói đến rau sống, họ cũng phải suy nghĩ kỹ lưỡng và tốn nhiều công sức. Làm đá bào với hỗn hợp rau sống có thể làm sáng màu và cải thiện kết cấu. Thêm một số quả bơ hoặc các loại hạt sẽ thêm một số ghi chú hương vị và kết cấu bổ sung để làm cho món slaw thú vị hơn, điều mà bạn muốn xem lại một vài lần. Một món đồ ăn nhẹ làm từ cải bẹ xanh và xà lách trộn cũng giống như nghe một đứa trẻ ba tuổi liên tục nhấn phím giữa C trên đàn piano. Một món đồ ăn được làm từ bắp cải xanh, bắp cải đỏ, cà rốt, ớt chuông, rau thơm và đậu phộng với một loại dầu giấm có vị ngọt nhưng thơm, giống như đang nghe một bản giao hưởng… hoặc ban nhạc rock yêu thích của bạn.

Chiên ngập dầu đã trở thành một lời thề trong ẩm thực, và ở các trường học K-12 trên khắp đất nước này, bếp chiên ngập dầu đã bị cấm. Từ góc độ sức khỏe, tất cả calo đều quan trọng. Nhưng nếu bạn chiên ngập dầu trong dầu thực vật không hydro hóa, bạn đang tạo ra hương vị và kết cấu khiến gần như bất kỳ người Mỹ nào cũng phải ăn một miếng rau. Vì vậy, hãy xào nhiều rau hơn! Hãy nghiền một ít đậu bắp, làm giòn một ít bắp cải Brussels và ngấu nghiến một ít đậu xanh!

Có vẻ quan trọng. Tất cả chúng ta đều biết chúng ta ăn trước bằng mắt, nhưng chúng ta đánh giá cao sản phẩm bắt đầu khi nó ở trước mặt chúng ta. Chúng tôi sẽ tiếp cận quả táo thâm tím để có được quả táo hoàn hảo. Chúng ta sẽ gạt súp lơ nâu sang một bên để lấy phần đầu trắng lấp lánh. Bất cứ ai trong ngành bán lẻ đang cố gắng chuyển đi những sản phẩm xấu xí đều biết rằng cần phải giảm giá nhiều hơn để khiến người tiêu dùng xem xét lại những thứ “xấu xí” và đặt chúng vào xe hàng của họ. Đúng vậy, một số người mua sắm sẽ sẵn lòng mang về nhà những sản phẩm có giá thấp hơn, khi biết rằng họ có rất nhiều thứ mà cuối cùng sẽ bị bóc vỏ và cắt nhỏ. Nhưng hầu hết những người mua sắm đã được đào tạo để tìm kiếm sự hoàn hảo. Làm cách nào để khiến nhiều người tiêu dùng ít quan tâm hơn đến ngoại hình trong cửa hàng và quan tâm nhiều hơn đến ngoại hình ở nhà?

Làm thế nào để người Mỹ chế biến một nửa đĩa của họ là trái cây và rau? Chúng ta phải nhận ra tầm quan trọng của hương vị. Chúng ta phải quay trở lại lời nói và kỹ thuật nấu nướng của chúng ta. Và chúng ta phải thực sự tin rằng sản phẩm có ý nghĩa. Nếu chúng tôi không, ai sẽ?

Amy Myrdal Miller, MS, RDN, FAND, là con gái của một nông dân đến từ Bắc Dakota, chuyên gia dinh dưỡng từng đoạt giải thưởng, chuyên gia dinh dưỡng ẩm thực, đồng thời là người sáng lập và chủ tịch của Farmer’s Daughter Consulting LLC. Suvir Saran là một đầu bếp và chủ nhà hàng từng đoạt giải thưởng. Sinh ra ở Delhi, Ấn Độ, Suvir ngày nay sống trong một trang trại ở ngoại ô New York. Nhà hàng tiếp theo của anh ấy dự kiến ​​sẽ mở tại San Francisco vào năm 2016.


American Masala có nhiều tầng ý nghĩa đối với đầu bếp Suvir Saran

Trong tiếng Hindi, từ "masala" có nghĩa là "gia vị", một loại gia vị đơn lẻ hoặc một hỗn hợp gia vị.

Đặt tên cho nhà hàng Mid-Market sắp ra mắt của mình Masala Mỹ (14 October St.), đầu bếp Suvir Saran cũng muốn từ này mang một ý nghĩa ẩn dụ hơn.

Saran nói: "Gia vị, chất thơm, hương vị, masala. Chúng tôi nói rằng masala ở Ấn Độ không chỉ là gia vị". "Đó cũng là phần bổ sung mà bạn mang lại cho cuộc sống. Và đó là masala, điều kỳ diệu của masala: gia vị bạn thêm vào cuộc sống. "

Saran trở nên nổi tiếng ở New York, nơi nhà hàng của anh, Devi, là nhà hàng Ấn Độ đầu tiên ở Mỹ giành được sao Michelin.

Con đường của anh ấy là một trong những khám phá của bản thân. Khi đến Manhattan hai thập kỷ trước với tư cách là một sinh viên lịch sử nghệ thuật và thiết kế đồ họa 20 tuổi, anh ấy sẽ mặc một bộ đồ bà ba với một chiếc khăn tay trong túi ngực.

"Tôi đang đóng vai một người đàn ông da nâu ở Mỹ vào năm 1993 phải chơi để có cửa mở. Tôi thấy thành phố đang trải qua một sự thay đổi, nhưng tôi cũng thấy nạn phân biệt chủng tộc vẫn tồn tại."

Là một đứa trẻ được ưu ái đến từ Ấn Độ, anh cảm thấy bị sốc văn hóa ở một mức độ nhất định trong các khu dân cư kém ngon miệng hơn ở New York.

"Tôi chưa bao giờ thấy tất cả xung đột này," anh nhớ lại. "Tôi (đã) yêu đồ ăn - nhà bếp là nơi tôn nghiêm. Đó là về mong muốn của tôi là có tư duy đại kết có thể tập hợp mọi người lại với nhau và thu phục họ bằng cách cho họ ăn.

"Tôi càng làm như vậy, tôi càng trau dồi khả năng nấu nướng của mình."

Những bữa tiệc tối dưới lòng đất của Saran, toàn món Ấn Độ nấu tại nhà, đã trở thành huyền thoại, và ở tuổi 25, anh nhận được công việc trợ giảng về nghiên cứu thực phẩm tại Đại học New York. Cuối cùng anh ấy đã tìm thấy chính mình tại Devi, nhưng đã rời bỏ công việc đó vào năm 2012, thay vào đó chọn sống trong một trang trại ở ngoại ô New York.

Bây giờ anh ấy đã sẵn sàng trở lại thế giới nhà hàng với American Masala, vào mùa thu này.

"Tôi đã sống 21 năm ở Mỹ và 20 năm ở Ấn Độ. Vì vậy, vào thời điểm này, tôi đoán tôi là người Mỹ hơn người Ấn Độ, nhưng Ấn Độ vẫn ám ảnh tôi bất kể tôi làm gì.

"American Masala mang cả hai đến với nhau."

Parker, lăn lộn: Trước Mận bếp trưởng Charlie Parker trở lại Oakland, và trở lại một nhà hàng của Daniel Patterson - không phải là nơi anh ấy bắt đầu.

Parker, một đầu bếp ngôi sao mới nổi của Chronicle vào năm 2011, tiếp quản bếp tại nhà hàng chị em trú ẩn (44 Webster St.) tuần này hy vọng thực đơn mới của anh ấy sẽ ra mắt trong những tuần tới.

Thật kỳ lạ, đầu bếp mở đầu của Haven (Kim Alter) hiện đang ở Plum.

Người bán kem: Vào thứ Ba, Thomas Keller và ban nhạc vui vẻ của Kellerites của anh ấy đã được chấp thuận mở một cơ sở kinh doanh khác ở Yountville, tiếp nối những thành công của French Laundry, Ad Hoc, Bouchon và Bouchon Bakery.

Đối với thủ thuật tiếp theo của mình, Keller đang lên kế hoạch cho một cửa hàng kem, được đặt tên dự kiến Bouchon Creamery.

Theo kế hoạch được đệ trình lên Hội đồng Thị trấn Yountville, nó sẽ chiếm một phòng trưng bày nghệ thuật trước đây ở Edward James Courtyard (6540 Washington St.).

Các kế hoạch ban đầu yêu cầu hàng chục hương vị thay đổi của kem, sorbet và sữa chua đông lạnh, cùng với nhiều loại lớp trên bề mặt.


7 điều cần biết về tấm thảm, nhà hàng New West Village của đầu bếp Suvir Saran

Suvir Saran, cựu đầu bếp của nhà hàng Ấn Độ được giới phê bình đánh giá cao Devi, đã trở lại kinh doanh ở NYC. Nhà hàng West Village theo mùa mới của Saran, Tapestry khai trương vào thứ Sáu và đây là lần đầu tiên đầu bếp từng được trao sao Michelin làm việc trong nhà bếp của nhà hàng kể từ khi ông rời Devi vào năm 2012.

Nó không phải vì thiếu cố gắng. Saran, người cũng đã có một thời gian dài Bậc thầy đầu bếp hàng đầu, đã cố gắng mở một nhà hàng ở San Francisco trong nhiều năm và cuối cùng quyết định từ bỏ dự án sau hàng loạt trục trặc. Ban đầu anh ấy chỉ định hỏi ý kiến ​​về Tapestry, nhưng chủ nhà hàng Roni Mazumdar, người có gia đình sở hữu The Masalawala, đã thuyết phục anh ấy rằng anh ấy cũng nên là một đối tác. Saran, người lần đầu tiên chuyển đến thành phố này vào năm 1993, nói: “Tôi lại bị New York quyến rũ một lần nữa. của New York tất cả chỉ là sự quyến rũ của New York. " Anh ấy đang tìm một căn hộ ở gần đó và chuẩn bị quay trở lại thành phố. Tapestry, tại 60 Greenwich Ave., chỉ mở cửa phục vụ bữa tối vào thứ Sáu, với bữa trưa và bữa nửa buổi sau đó. Đây là những gì bạn cần biết.

1) Saran đang vươn ra toàn cầu với thực đơn - với các món ăn truyền thống gắn liền với Pháp, Ấn Độ, Ý, Mexico, Bồ Đào Nha, v.v. Những người hâm mộ Devi hoặc đọc sách dạy nấu ăn năm 2007 của Saran Masala Mỹ Sẽ không ngạc nhiên khi đầu bếp chọn kết hợp hương vị từ các món ăn khác nhau tại nhà hàng mới nhất của mình. Nhưng anh ấy thậm chí còn khó khăn hơn và rộng hơn ở Tapestry so với trước đây. Thực đơn có các món ăn như món ceviche cá vược Mexico được chấm với gia vị Ấn Độ và món terrine của Pháp với thỏ, quả hồ trăn, thì là và cá rô. "Tôi không thay đổi terrine là gì," Saran nói. "Để ăn terrine tại một nhà hàng do người Ấn Độ làm chủ, với những món ăn không phải là món Pháp, bạn sẽ đánh giá cao món terrine theo cách mà bạn không thể có ở một nhà hàng Pháp."

Tuy nhiên, anh ấy không cố tỏ ra đặc biệt tiên phong. Saran coi các món ăn là "thức ăn thoải mái" từ khắp nơi trên thế giới, điểm nổi bật của những hương vị đáng nhớ nhất mà anh ấy đã có trong suốt chuyến đi của mình và qua New York. Ông nói: "Đó là món ăn thoải mái vì nó hợp khẩu vị và có một câu chuyện gắn liền với một đất nước hoặc một dân tộc". "Tiện nghi thay đổi dựa trên biên giới quốc gia mà bạn đang ở. Thực phẩm mang chúng ta đến với nhau."

2) Nhưng đừng gọi nó là "hợp nhất". Saran nói: “Món kết hợp có thể gây nhầm lẫn cho cả đầu bếp và thực khách. "Nó không để lại gì nguyên vẹn. Nó không để lại gì trong sáng." Thay vào đó, anh ấy nghĩ về nó như một cách để làm nổi bật những hương vị đã tồn tại. "Tôi không quan tâm đến việc thay đổi món ăn Ý và chế biến món ăn đó thành món Ấn Độ. Tôi quan tâm đến việc làm nổi bật hương vị của món ăn", anh ấy nói.

3) Anh ấy sẽ tìm nguồn cung cấp thực phẩm nhiều nhất có thể từ các trang trại địa phương - bao gồm cả của chính anh ấy. Saran gọi trang trại Masala của Mỹ ở Hebron, New York là nhà, và trứng từ 200 con gà ở trang trại sẽ được dùng cho các món ăn như món tráng miệng của Pháp ile flottante. Vào mùa thu, Tapestry cũng sẽ có thể phục vụ thịt lợn từ lợn trong trang trại. Tuy nhiên, anh ấy không bắt kịp việc làm cho toàn bộ nhà hàng trở nên nghiêm ngặt từ trang trại đến bàn ăn. "Tôi không khẳng định là chính xác", ông nói, đồng thời cho biết thêm rằng nhiều nhà hàng bán đặc tính "từ nông trại đến bàn ăn" phải vật lộn để duy trì nó. "Trên thực tế, không có chuyện từ trang trại tới bàn ăn. Chúng tôi đang cố gắng hết sức có thể."

4) Hai thực đơn riêng biệt khác được lên kế hoạch, bao gồm quầy bar và bàn đầu bếp. Một không gian ở tầng dưới cuối cùng sẽ được xây dựng thành bàn đầu bếp hoặc khu vực ăn uống riêng cho tám đến 12 người, có khả năng trong vòng sáu tháng tới. Nó sẽ có một thực đơn đặc biệt hàng đêm vẫn đang được thiết kế. Trong khi đó, quán bar 12 chỗ - sẽ ra mắt cùng với phần còn lại của nhà hàng - sẽ có thực đơn riêng biệt với phòng ăn, với các món như trứng sùng lá cà ri.

5) Sự đa dạng về nhân viên quan trọng đối với Saran và Mazumdar. Chef de cusine Joel Corona, đến từ California, là người Mỹ gốc Mexico, và bếp trưởng điều hành Aarti Mehta đến từ Bombay. Saran coi đội nam - nữ là âm dương của căn bếp, anh nói. Những phụ nữ hàng đầu khác trong nhà hàng bao gồm đầu bếp bánh ngọt Crystal Hanks và giám đốc hoạt động Nikki Wong. Ông nói rằng tấm thảm, nơi có thực đơn đa dạng, đòi hỏi một nhân viên phản ánh sự thay đổi. Ông nói: “Chúng tôi muốn có một cộng đồng đa dạng gồm những người làm việc cho chúng tôi. "Vì vậy, chúng tôi phản ánh tấm thảm và chúng tôi phản ánh bức tranh khảm ở New York."

6) Các món ăn được đề xuất hàng đầu của Saran cho đến nay. thỏ terrine, gà rán masala, và harira posole, một món ăn Mexico và Ấn Độ với thịt gà, đậu gà, hominy, ngò, hành tây, ớt và thìa là. Mazumdar đặc biệt yêu thích món gà rán, đi kèm với đậu phộng, bánh quy và aloo bharta.

7) Cuối cùng, Mazumdar có tham vọng về những gì anh ấy muốn Tapestry làm. Ông chủ nhà hàng trẻ đang hướng tới mục tiêu Tapestry để thay đổi nhận thức về món ăn Ấn Độ có thể là gì, và theo nghĩa đó, đây thực sự là một dự án đam mê ngoài một dự án kinh doanh. Là một người nhập cư thế hệ đầu tiên từ Ấn Độ, Mazumdar nhận thấy trách nhiệm phải làm cho ẩm thực Ấn Độ đồng thời trở nên chính thống hơn và thú vị hơn. Ông nói, hầu hết các nhà hàng Ấn Độ mà ông thấy đều là "máy cắt bánh quy nhỏ". "Ý tưởng ở đây là, những gì chúng ta đang tạo ra cái mới, điều đó đang thay đổi cuộc trò chuyện?" anh ta nói. "Tôi muốn tương lai của chúng ta nhìn lại và nói, 'Đây là những người đã đưa kim về phía trước một chút.'"


Chia sẻ Tất cả các tùy chọn chia sẻ cho: Cái nhìn đầu tiên: Trang trại Masala mới của Suvir Saran's Cookbook

Đây là Trang trại Masala, Đầu bếp New York Suvir Saran's bức thư tình gửi đến trang trại ngoại ô New York, nơi anh và cộng sự Charlie Burd (đồng tác giả, nhà văn thực phẩm Raquel Pelzel) nuôi gà và dê và những thứ khác. Cuốn sách - được chia theo các mùa, tất nhiên, đây là cuốn sách dạy nấu ăn nông trại mà chúng ta đang nói đến - trình bày các công thức nấu ăn cho các món ăn nông trại của Mỹ cập nhật, với giọng Ấn Độ thỉnh thoảng. (Xem: rượu táo mèo, khoai tây chiên, cà ri đậu mắt đen của Năm mới.)

Điều đó nói rằng, những người tìm kiếm hương vị Ấn Độ mạnh mẽ sẽ tốt hơn khi xem những cuốn sách khác của Saran, Nấu ăn tại nhà Ấn ĐộMasala Mỹ cuốn sách nấu ăn này chủ yếu bao gồm bánh quy, mứt theo mùa, và những thứ tương tự. Trang trại Masala sẽ ra mắt vào ngày 14 tháng 12 từ Chronicle (đặt hàng trước trên Amazon).


Rude Food của Vir Sanghvi: Sự trở lại của bản địa

Tôi sẽ thẳng thắn: Tôi không nghĩ người Mỹ thích đồ ăn Ấn Độ. Ồ vâng, có một tầng lớp nhỏ bảo trợ các nhà hàng Ấn Độ hàng đầu nhưng tỷ lệ này rất nhỏ ngay cả ở những người Mỹ ở thành phố lớn. (Bạn có thể quên về vùng trung tâm và vùng nông thôn nước Mỹ.)

Điều này không có nghĩa là không có nhà hàng Ấn Độ tốt hoặc thành công ở Mỹ. Tất nhiên, nổi tiếng nhất là Campton Place ở San Francisco, nơi đầu bếp Srijith Gopinath đã giành được hai sao Michelin. Rajesh Bhardwaj’s Junoon ở New York (nơi Vikas Khanna là bếp trưởng) cũng có sao Michelin nhưng tôi không nghĩ rằng có quá nhiều nhà hàng Ấn Độ được sao Michelin khác ở Mỹ.

Nhà hàng Campton Place ở San Francisco đạt hai sao Michelin

Tuy nhiên, có một số nhà hàng tuyệt vời: Nhà hàng Punjab Grill ở Washington DC là một trong những nhà hàng Ấn Độ tốt nhất bên ngoài đất nước Indian Accent bùng nổ ở New York mặc dù nó thường xuyên bị các thanh tra Michelin ngu ngốc bỏ qua. Và tôi chắc chắn rằng còn rất nhiều nơi tuyệt vời mà tôi chưa từng đến.

Nhưng, nếu bạn có thể đếm những nhà hàng Ấn Độ hàng đầu ở một quốc gia có diện tích bằng Mỹ trên đầu ngón tay, thì rõ ràng là có một vấn đề.

Điều này đã đúng chừng nào tôi còn nhớ. Quay trở lại những năm 1970, nhóm Taj đã mở một nhà hàng có tên Raga ở thành phố New York trước sự chỉ trích của báo chí (nhóm Taj, viết trên tạp chí New York, nổi tiếng với việc phục vụ những món ăn khủng khiếp trong khung cảnh đẹp đẽ) và lợi nhuận tài chính ngày càng giảm dần.

Punjab Grill ở Washington DC là một trong những nhà hàng Ấn Độ ngon nhất bên ngoài đất nước

Nhìn chung, những nơi thịnh vượng có xu hướng là Bukhara-Kwality phục vụ đồ ăn nặng của Bắc Ấn cho những người không biết người Ấn thực sự ăn gì ở nhà. Rất ít chủ nhà hàng cố gắng tiếp cận những người chi tiêu lớn của thành phố (như Raga đã cố gắng làm) và trải nghiệm bữa ăn trung bình của người Ấn Độ là tìm kiếm thịt nướng và gà bơ ở những nơi như Cung điện Bombay.

Có những đầu bếp cá nhân đã cố gắng tạo ra sự khác biệt.

Floyd Cardoz là một đầu bếp châu Âu được đào tạo bài bản, từng nấu ăn tại Grepinasse's Lespinasse, một trong những nhà hàng Pháp nổi tiếng nhất ở New York, trước khi hợp tác với Danny Meyer, chủ nhà hàng lớn ở New York, để mở Tabla, một nhà hàng sang trọng kết hợp hương vị Ấn Độ và Kỹ thuật Pháp với một khu vực trang trọng hơn ở tầng trệt (The Bread Bar). Tabla đã đi trước thời đại và Floyd cuối cùng đã tiếp tục, anh hiện là cộng sự và người cố vấn tại Bombay Canteen và O Pedro.

Floyd Cardoz kết hợp kỹ thuật Pháp với hương vị Ấn Độ tại Tabla

Ngoài ra còn có Raji Jallepalli, người mà tôi chưa bao giờ ăn thức ăn nhưng tôi đã từng ngồi cạnh trong một bữa tiệc trang trọng ở Washington DC. Raji, người gốc Hyderabad, điều hành nhà hàng của riêng mình ở Memphis Tennessee, cô ấy nói với tôi. Tôi hỏi cô ấy món ăn của cô ấy như thế nào và những món ăn cô ấy mô tả nghe rất giống đồ ăn Pháp với gia vị Ấn Độ. Nhưng cô ấy là một người hấp dẫn tuyệt vời và tôi rất thích nghe những câu chuyện của cô ấy về việc phục vụ món ăn Ấn Độ ở miền Nam nước Mỹ.

Raji cũng là cố vấn cho các nhà hàng ở New York: đầu tiên là Surya và sau đó là Tam Me. Đồ ăn của cô ấy rất được yêu thích. Viết bằng Thời báo New York, William Grimes đã mô tả nó như là "nấu ăn kết hợp Ấn Độ" và nói thêm rằng "thiên hướng của cô ấy trong việc áp dụng các kỹ thuật của Pháp vào nấu ăn Ấn Độ làm phức tạp thêm bức tranh". (Món ăn mẫu: Thịt nai tẩm gia vị sốt nam việt quất và gà mái Cornish với súp me và tỏi.)

Đáng buồn thay, mặc dù tài năng của họ, rất ít đầu bếp Ấn Độ có tác động nhiều đến bối cảnh nhà hàng ở New York.

Nhưng trong số ít đầu bếp phục vụ món ăn Ấn Độ với hương vị đến thẳng từ nhà của chúng tôi, không ai gây ấn tượng với giới phê bình nhiều như Suvir Saran. Anh ấy là đầu bếp tại Devi, nơi đã nhận được sao Michelin và nhận được nhiều đánh giá từ các nhà phê bình có ảnh hưởng như Gael Greene. (Tôi nghĩ Devi thậm chí có thể là nhà hàng không phải châu Âu đầu tiên ở New York nhận được sao Michelin.)

Raji muộn Jallepalli phục vụ đồ ăn Ấn Độ ở miền Nam nước Mỹ

Mặc dù Saran rõ ràng là nổi tiếng và được nhiều người yêu thích trong giới thượng lưu ở New York, nhưng dường như không ai ở Ấn Độ biết nhiều về anh ta. Hầu hết các đầu bếp Ấn Độ nấu ăn ở nước ngoài đều bắt đầu khởi nghiệp với chuỗi Taj, Oberoi hoặc ITC hoặc đã theo học trường cao đẳng phục vụ ăn uống ở Ấn Độ, vì vậy, luôn có ai đó mà bạn biết sẽ nói “chúng ta bắt đầu vào bếp cùng nhau” hoặc “anh ấy học cùng lớp của tôi ”.

Nhưng không: không ai ở Ấn Độ dường như đã học hoặc làm việc với Saran.

Ngoại trừ pha bứt tốc kỳ lạ (phần mở đầu bị lỗi của Veda, có nghĩa là màn ra mắt ở Ấn Độ của anh ấy), Saran đã đi từ thành công này đến thành công khác. Có ba cuốn sách dạy nấu ăn được đánh giá tốt, anh ấy đánh giá các cuộc thi trên truyền hình như Bếp trưởng, đã tự mình tham gia một số (Bậc thầy đầu bếp hàng đầu) và tiếp tục mở Tapestry, nơi có các món ăn từ hơn một chục quốc gia.

Bằng cách nào đó (mặc dù tôi đã ca ngợi món ăn của anh ấy trên những trang này, gần hai thập kỷ trước) chúng tôi chưa bao giờ thực sự gặp nhau cho đến khi anh ấy chuyển (chủ yếu) đến Delhi vào năm ngoái để trở thành đầu bếp và đối tác tại một hoạt động của nhiều cửa hàng (nhà hàng, khách sạn, tiệm bánh, v.v.) ở Ấn Độ.

Tại Devi, Saran đã tạo ra thực đơn đặc biệt của riêng mình gồm các món ăn Ấn Độ ngon, nhẹ, kiểu quê hương

Khi Saran kể cho tôi nghe câu chuyện của anh ấy, rõ ràng là tại sao không có đầu bếp Ấn Độ nào từng làm việc với anh ấy trước khi anh ấy rời đi New York. Saran không phải là một sản phẩm đại học phục vụ ăn uống. Anh ấy là người hiếm nhất trong số tất cả các đầu bếp Ấn Độ: tự học với nền tảng do đầu bếp gia đình truyền cho. Ông đã giành được ngôi sao Michelin của mình với những món ăn do chính tay ông tạo ra và không cần sự trợ giúp từ nhà bếp của Taj hay Oberoi.

Saran đến New York khi còn là sinh viên vào những năm 1990 và theo học Trường Nghệ sĩ Thị giác. Sau đó, ông bắt đầu sự nghiệp trong lĩnh vực bán lẻ xa xỉ và trở thành người mua hai trong số các cửa hàng nổi tiếng nhất thời đại đó, ông mua đồ nội thất trong nhà cho Bergdorf Goodman và là Giám đốc Thương mại cho Henri Bendel. Sau đó, anh trở thành người quản lý các cửa hàng quà tặng của Bảo tàng Nghệ thuật Metropolitan.

Trong số ba cuốn sách dạy nấu ăn của Suvir Saran là nấu ăn tại nhà kiểu Ấn Độ

Việc nấu nướng diễn ra song song và thường là ngoài giờ hành chính. Anh ấy bắt đầu bằng cách nấu ăn cho bạn bè (công bằng mà nói rằng ở độ tuổi tương đối trẻ, anh ấy đã thâm nhập thành công nơi có thể được gọi là máy bay phản lực của New York), dẫn đến việc được giao nhiệm vụ phục vụ cho các sự kiện nổi tiếng nơi anh ấy được chú ý và viết về .

Tiếp theo là sự khai trương của Devi, nơi anh ấy đã bỏ qua tất cả các quy tắc về cách kinh doanh các nhà hàng Ấn Độ ở Mỹ và tạo ra thực đơn đặc biệt của riêng mình gồm các món ăn Ấn Độ ngon, nhẹ, kiểu quê hương. Thành công của Devi đã biến anh trở thành một trong những đầu bếp trẻ nổi tiếng nhất New York.

Nhưng sức khỏe của anh ấy đã có vấn đề trong những năm gần đây. Có giai đoạn, anh liên tục bị ngã và bị thương ở đầu, dẫn đến chấn động nghiêm trọng. Thị lực của anh bị ảnh hưởng nặng nề và sau đó, anh bị đột quỵ nhỏ. Các bác sĩ cuối cùng nói với anh rằng anh bị một chứng bệnh gọi là Hạ huyết áp thế đứng, khiến huyết áp của anh dao động dữ dội, gần như từ phút này sang phút khác. Điều đó giải thích cho những cú ngã đột ngột. Bây giờ nó đang được kiểm soát và anh ấy đã công nhận Tiến sĩ Roopa Salwaan của Max.

Những món ăn đặc trưng của tấm thảm như Manchurian Gobi nướng này (Ảnh: Daesha Devon Harris)

Hiện tại khi đã hồi phục sức khỏe, Saran đã trở lại với những gì bạn bè nói là con người cũ của mình. Anh ấy đã tuyển dụng một đội ngũ mới sáng giá cho các nhà hàng của mình bằng cách đi ra ngoài và thử đồ ăn tại các nhà hàng ở khắp mọi nơi ở Ấn Độ.

Địa điểm đầu tiên mở cửa (trong tháng này) sẽ là Ngôi nhà của Celeste, ở Gurgaon (khoảng Cột mốc thứ 32). Đây sẽ là một nhà hàng nhân quả, nơi sẽ giới thiệu những món ăn yêu thích cũ của Saran cũng như một số món ăn tham vọng hơn của anh ấy.

Đầu năm tới, sẽ có một tiệm bánh / quán cà phê ở Defense Colony. Sau đó, cũng có một số dự án được lên kế hoạch. Anh ấy và các đối tác của mình có thể mở một khách sạn boutique ở Goa. There will probably be a large, fun restaurant there as well. He is looking for a space in New Delhi or South Delhi to open a medium-sized modern Indian restaurant, which will probably be his flagship operation in gastronomic terms. If nothing goes wrong, all of the new places should open within the next 12 months.

I asked him how he felt about coming back to India after having spent so long abroad. He loved it, he said. It was his health that drove him back into the bosom of his supportive family in Delhi but he says that he has rarely been happier.

“Even when I was legally blind (following the concussions) I cooked almost daily in Lado Sarai in a friend’s kitchen to keep my hands wet, if you will,” he says. He was able to overcome his illness and get back to work only because he was at home. “I owe a lot to India and my fellow Indians,” he adds with feeling. “Their spirit of living life king size kept me motivated.

Saran’s doctors have told him that his health has now improved enough for him to undertake the strenuous job of opening new restaurants. And so, finally, India will get a taste of the chef who got our cuisine its first Michelin star in America.

“One has to fight illness head on,” he concludes. “And then nothing can stop one.”


Xem video: Gặp chú đầu bếp người Việt vui tính tại nhà hàng nổi tiếng ở Mỹ (Tháng Sáu 2022).