Khoai tây vàng

Thành phần

  • 3 pound khoai tây Yukon Gold, gọt vỏ, cắt lát dày 1/8 inch
  • 1 1/2 thìa cà phê muối kosher thô
  • 3/4 thìa cà phê tiêu đen xay
  • 1 1/2 thìa cà phê cỏ xạ hương khô

Chuẩn bị công thức

  • Đặt giá vào giữa lò và làm nóng trước đến 400 ° F. Đĩa nướng bằng sứ hoặc thủy tinh 13x9x2-inch bơ hào phóng. Đánh bông crème fraîche và whipping cream trong bát vừa để hòa quyện.

  • Xếp 1/3 lát khoai tây vào đáy khay nướng đã chuẩn bị, hơi chồng lên nhau. Rắc 1/2 thìa cà phê muối, 1/4 thìa cà phê tiêu và 1/2 thìa cà phê húng tây. Thả 1/3 hỗn hợp crème fraîche (khoảng 1/2 chén) vào khoai tây, sau đó rải đều lên khoai tây (lớp sẽ rất mỏng). Lặp lại lớp thêm 2 lần nữa.

  • Nướng gratin 30 phút. Giảm nhiệt độ lò xuống 350 ° F và tiếp tục nướng cho đến khi khoai tây mềm và mặt trên có màu vàng nâu, khoảng 25 phút nữa. Để gratin nghỉ 20 phút trước khi dùng. DO AHEAD Có thể thực hiện trước 2 giờ. Che kín bằng giấy bạc. Để yên ở nhiệt độ phòng. Trước khi phục vụ, hâm nóng lại trong lò 350 ° F cho đến khi được làm nóng trong khoảng 15 phút.

Công thức của Betty Rosbottom, Phần đánh giá

Sữa so với kem

Là một chiếc bánh gratin, có hai hành động tạo ra phần nhân kem. Đầu tiên, khoai tây giải phóng một số tinh bột của chúng, làm đặc chất lỏng xung quanh. Thứ hai, sữa giảm - một phần chất lỏng của nó được khoai tây hấp thụ trong khi phần còn lại bay hơi chậm. Khi chất lỏng trong sữa giảm đi, protein và chất béo sẽ bị bỏ lại, tạo thành kem đông cứng trong suốt.

Trong quá trình thử nghiệm, tôi nhận thấy rằng quá nhiều kem bị vỡ trong quá trình nấu, phủ lên các lát khoai tây một lớp mỡ và che mất hương vị đất của chúng. Mặt khác, gratins được làm hoàn toàn bằng sữa khô và chứa đầy sữa đông vụn. Sự kết hợp của cả hai tạo ra kết quả tốt nhất. Tôi thấy rằng tỷ lệ sữa cao hơn kem được bổ sung vừa đủ chất béo để tạo ra sữa đông mềm mượt mà không trở nên quá đặc. Tôi cũng đã thử nghiệm một lô với sữa cô đặc, hoàn toàn mong đợi một kết quả tốt hơn do nồng độ protein vốn có của nó, chỉ để tìm thấy không có sự khác biệt trong món ăn cuối cùng. Vì tôi thích sử dụng các nguyên liệu tươi hơn nên tôi quyết định chọn sữa thông thường để thay thế.

Một số sách dạy nấu ăn cũ khuyên bạn nên thêm cả quả trứng hoặc lòng đỏ vào hỗn hợp sữa. Ngay cả một lượng trứng nhỏ nhất cũng dẫn đến việc tạo thành gratin với kết cấu giòn của bánh flan. Nó được cắt lát tốt, nhưng tôi thích kết cấu mềm và dẻo của gratin mà không có trứng hơn các phần ăn hoàn hảo như hình ảnh. Nếu phần sau là thứ bạn muốn, thì việc thêm nửa lòng đỏ vào hỗn hợp sữa và kem là đủ để có được một lát bánh sạch.


Tóm tắt công thức

  • 2 củ hẹ cắt hạt lựu
  • 1/4 cốc bơ, đã chia
  • 2 cốc kem béo
  • 2 muỗng canh mùi tây cắt nhỏ
  • 1 thìa hẹ cắt nhỏ
  • 1 thìa cà phê muối kosher
  • 1/2 thìa cà phê tiêu trắng xay
  • 1/8 muỗng cà phê nhục đậu khấu tươi xay
  • 1 1/2 pound khoai tây vàng Yukon
  • 1 1/2 pound khoai lang
  • 2 cốc sữa
  • 1 1/2 cốc (6 oz.) Cắt nhỏ Gruy & phô mai egravere
  • 1/4 cốc pho mát Parmesan bào

Làm nóng lò nướng đến 375 & độ. Xào & hẹ tây trong 3 muỗng canh. đun chảy bơ trong chảo ở lửa vừa trong 2 phút. Khuấy đều kem và 5 nguyên liệu tiếp theo nấu trong 2 phút. Lấy ra khỏi nhiệt độ mát 15 phút.

Trong khi đó, gọt vỏ và cắt lát mỏng tất cả khoai tây. Cho khoai tây đã cắt lát và sữa vào một cái bát lớn, an toàn cho lò vi sóng. Đậy bằng màng bọc thực phẩm và cho vào lò vi sóng ở nhiệt độ CAO 5 phút. Mở nắp và khuấy nhẹ hỗn hợp. Đậy nắp lại và cho vào lò vi sóng thêm 5 phút. Để ráo hỗn hợp, bỏ sữa.

Xếp một phần ba số khoai tây vàng Yukon lên trên đĩa nướng 9 x 13 inch đã được bôi mỡ tốt (với bơ) với một phần ba số khoai lang. Đổ một phần ba hỗn hợp kem lên trên khoai tây và rắc 1/2 chén pho mát Gruy & egravere. Lặp lại các lớp hai lần và phủ phô mai Parmesan lên trên. Cắt 1 muỗng canh còn lại. bơ thành từng miếng nhỏ và chấm lên trên. Đậy bằng giấy bạc.

Nướng ở nhiệt độ 375 ° C trong 30 phút. Nướng bánh trong vòng 20 phút hoặc cho đến khi bánh chín vàng. Để yên 10 phút.


Làm thế nào để nói gratin khoai tây!

Gratin, theo định nghĩa tiếng Pháp của nó, là một món ăn có lớp vỏ màu nâu. Vỏ bánh này thường ở dạng vụn bánh mì, pho mát bào, trứng hoặc bơ. Để có món khoai tây vàng ươm, tôi thích dùng nhiều bơ và pho mát.

Giống như món ăn chị em, Potatoes au Gratin, người Mỹ chúng tôi thực sự làm rối cách phát âm tiếng Pháp ưa thích. Đầu tiên, gratin không được phát âm là "grotten." Nói nó bằng âm "a" cho chữ "i" giống như "grautan". Chà, đó là cách gần nhất mà tôi có thể nhận được mà không cần rút từ điển ra và thêm tất cả các chú thích âm thanh!

Khoai tây vàng có kết cấu mềm và dễ nấu.


Những loại khoai tây tốt nhất để sử dụng cho Au Gratin

Chọn loại khoai tây sáp có kích thước trung bình như vàng Yukon hoặc vàng au gratin. Sau khi nấu chín, thịt có kết cấu bơ đẹp mắt, nhưng nó vẫn giữ được hình dạng tốt khi múc từng khẩu phần ăn. Russets là lựa chọn thứ hai của tôi vì với kết cấu mỏng manh, chúng có xu hướng hấp thụ nước sốt và trở nên quá kem. Tôi thích sử dụng khoai tây Russet thay vì khoai tây nghiền.


Gratin vàng

Cắt đôi tỏi tây theo chiều dọc và rửa thật sạch để loại bỏ sạn, sau đó cắt lát mỏng theo chiều dọc (bạn nên có 2 cốc). Đun chảy 3 muỗng canh trong một cái chảo vừa. đun bơ trên lửa vừa. Thêm tỏi tây, sau đó đảo đều với 1 muỗng cà phê bột ngọt. muối và 1/2 muỗng cà phê bột ngọt. tiêu. Đậy vung và nấu ở lửa vừa (hạ lửa nhỏ nếu tỏi tây chuyển sang màu nâu), khuấy đều cho đến khi mềm, để nguội khoảng 7 phút.

Làm nóng lò nướng ở nhiệt độ 400 độ và phết dầu mỡ nhẹ vào đĩa nướng hình vuông có kích thước 9 inch. Sử dụng máy xay thực phẩm gắn với đĩa cắt lát, cắt khoai tây, sau đó là củ cải đường. Rửa các lát khoai tây bằng nước lạnh và thấm khô trên khăn bếp. Cho khoai tây và củ cải đường vào bát lớn và trộn đều. Xếp đều một phần ba vào đĩa nướng đã chuẩn bị. Rải đều một nửa tỏi tây lên trên và rắc 2 muỗng canh. bột mì. Làm một lớp khác với một nửa số khoai tây và củ cải còn lại, tỏi tây và 2 muỗng canh còn lại. bột mì. Lên trên với khoai tây và củ cải đường còn lại.

Trong một cốc đong thủy tinh, trộn nước dùng và nửa rưỡi đổ đều lên so với hầm. Đậy kín bằng giấy bạc và nướng cho đến khi rau chín mềm, khoảng 1 giờ 15 phút.

Đun chảy 2 muỗng cà phê còn lại. bơ và quết với các khối bánh mì. Vò pho mát dê và rắc lên trên lớp gratin cùng với các viên bánh mì. Nướng không đậy nắp cho đến khi vàng, khoảng 15 phút. Để yên từ 5 đến 10 phút trước khi phục vụ.


Thyme và Yukon Gold Potato Gratin

Bất cứ khi nào có một món ăn nhẹ trên bàn, bữa tối cũng giống như một kỳ nghỉ.

Không có thứ gì đẹp hơn phần nhân kem của một viên gratin sủi bọt xung quanh các cạnh chảo và lấp ló giữa những lát bánh đã chín vàng ở trên.

Tôi có một công thức cho món gratin khoai tây trong cuốn sách nấu ăn cuối cùng của mình, Bữa tối đã được giải quyết!, mà tôi kiên quyết đứng vững. Đây là một cái khác mà tôi kiên quyết đứng vững. Tôi dự định sẽ đưa ra nhiều công thức hơn cho món ăn này mà tôi kiên định theo đuổi, bởi vì tôi cam kết nhắc nhở tất cả chúng ta tại sao gratins là một trong những điều tốt nhất có thể xảy ra với khoai tây.

Đây là một loại gratin phong phú, được làm từ toàn bộ kem, không có sữa, hoặc thậm chí một nửa và một nửa. Tôi không xin lỗi, chỉ giải thích. Nói chung, tôi thích các món ăn giải khát của tôi, và thức ăn lành mạnh hơn của tôi dưới dạng cá nướng, hoặc salad.

Và tôi không gặp vấn đề gì với việc cả hai ngồi chung đĩa. Ví dụ như món gratin này sẽ rất thú vị bên cạnh một miếng cá hồi nướng hoặc áp chảo với salad xanh tươi cùng với cả hai món. Nhưng tất nhiên nó & # 8217 là một món ăn hoàn hảo dành cho ngày lễ, được bày biện cùng với gà tây nướng và thịt bò nướng hoặc thịt lợn quay.

Nếu bạn có một chiếc mandoline, và bạn có nhu cầu sử dụng nó, hãy làm đi, và bạn sẽ có được những lát giấy mỏng xinh xắn tạo thành một lớp gratin phân tầng thanh lịch và trang nhã. Nếu không, hãy sử dụng lưỡi cắt trong máy xay thực phẩm của bạn hoặc một con dao sắc bén, các lát cắt có thể sẽ không mỏng như vậy, nhưng không sao cả.

Bất cứ khi nào có một món ăn nhẹ trên bàn, bữa tối cũng giống như một kỳ nghỉ.

Tweet cái này đi

Các công thức Gratin khác cần biết và yêu thích:

Thích công thức này? Ghim nó vào bảng yêu thích của bạn trên Pinterest.

Ghim cái này

Lần đầu tiên tôi được giới thiệu về món khoai tây hầm với nước dùng khi còn là một đầu bếp trẻ tại nhà hàng Parker House lịch sử của Boston. Chúng tôi phục vụ chúng thường xuyên vì thực khách yêu thích chúng và thành phần đơn giản của chúng - khoai tây, cỏ xạ hương, nước luộc gà, hành tây và pho mát - bổ sung cho mọi thứ, từ gà nướng đến sườn nướng.

Nhiều năm sau, tôi vẫn làm loại gratin này ở nhà và tại nơi làm việc. Tôi thích thực tế là bạn có thể kết hợp nó nhanh chóng với những món đồ thường có trên tay, nhưng nó cũng đủ trang nhã cho một bữa tiệc tối trang trọng. Khoai tây nhiều lớp, mềm và lớp vỏ Gruyère giòn tạo nên một món ăn phụ phong phú mà cũng tương đối nhẹ - so với món gratin kem truyền thống. Đó là một điều đáng hoan nghênh trong những ngày lễ, khi thức ăn nặng dường như có mặt ở khắp mọi nơi.

Russets và phần còn lại là chìa khóa để tạo ra kết cấu hoàn hảo

Để tăng thêm hương vị cho nước dùng gà đóng hộp, tôi phi thơm hành tây rồi cho nước dùng vào cho ngấm và vớt nước caramen dưới đáy chảo. Hành tây chín vàng (một phiên bản nhanh chóng của hành tây caramen) tạo độ sâu cho nước dùng và rất dễ làm. Tôi xào hành tây thái lát trên lửa vừa cho mềm sau đó tăng lửa lên cao và đảo nhanh cho đến khi chúng chuyển sang màu nâu và ngọt, tổng thời gian nấu khoảng 15 phút.

Khoai tây Russet rất thích hợp cho món gratin này. Tinh bột của chúng giúp kết dính các lớp và là cơ sở tốt để hấp thụ hương vị nước dùng. Để cắt khoai tây lung lay dễ dàng hơn, trước tiên tôi lấy một lát mỏng ở đáy của chúng để chúng nằm phẳng trên thớt, sau đó cắt chúng thành các đĩa mỏng, dày từ 1/8 đến 1/16 inch.

Sau khi nướng gratin, hãy để nó ngồi trong 20 phút trước khi cắt để nó có cơ hội đông kết. Thời gian làm lạnh này giúp khoai tây ngấm nước dùng còn lại và các lớp se lại, vì vậy bạn có thể thái những miếng vuông hoàn hảo. Khoảng thời gian nghỉ ngơi cũng giúp bạn có cơ hội hoàn thành các công việc chuẩn bị cho bữa tối khác của mình.

Để nước thịt nguội một lúc trước khi thái.

Các hương vị khác tùy thích

Món gratin này rất ngon, nhưng bạn chắc chắn có thể mặc nó. Thêm thịt xông khói và ớt chuông xào, cùng với khoai tây cổ điển O’Brien, mang lại vị ngọt như thịt. Bạn có thể thay mùi tây hoặc hẹ cắt nhỏ bằng húng tây hoặc thêm cà chua nướng trong lò, lá hương thảo tươi và ô liu để có một phiên bản mạnh mẽ hơn. Bạn cũng có thể sử dụng một loại pho mát khác cho Gruyère nếu bạn thích. Monterey Jack hoặc Cheddar lâu năm đều hoạt động tốt, mặc dù bạn có thể muốn thêm chúng vào nửa chừng khi nướng, vì chúng tan chảy nhanh hơn Gruyère.


Golden Potato Gratin - Công thức nấu ăn

Tôi đã học được một mẹo nhỏ từ một đầu bếp trong trường dạy nấu ăn là không bao giờ thất bại trong việc tạo ra món gratin vàng đậm đà, chín hoàn hảo và đẹp mắt. Khoai tây viên thường được nướng hoàn toàn trong lò, nhưng bằng cách đun nhỏ khoai tây cắt lát trên bếp trong sữa và kem, tinh bột sẽ được kích hoạt và bước này bắt đầu quá trình nấu, đảm bảo khoai tây nướng chín đều và cho bạn cơ hội điều chỉnh gia vị trước khi cho vào lò. Tôi thích sử dụng bất kỳ loại phô mai nào có hương vị tốt và khuyến khích bạn sử dụng Gruyère, Tomme de Savoie hoặc Comté chất lượng cao. Vì khoai tây có hương vị trong món ăn bạn đang làm nên hương vị độc đáo của pho mát sẽ thể hiện qua. Tỏi tây là một tự nhiên với khoai tây, và hạt nhục đậu khấu chỉ thêm một chút ấm áp. Một gratin khoai tây phù hợp với một đám đông, vì nó có thể được làm trước và trông rất ấn tượng. Nếu chỉ dành cho bữa tối gia đình, thức ăn thừa luôn được thưởng thức. Không thể kiếm quá nhiều.

Vì kết cấu và độ chua của khoai tây là yếu tố quyết định thành công của món gratin, nên hãy sử dụng khoai tây.

Nếu làm gratin trước, hãy lưu ý rằng khoai tây sẽ thấm hết chất lỏng còn sót lại (điều tương tự đối với khoai tây nghiền). Để làm trước, hãy sử dụng nhiều hơn 1/2 cốc chất lỏng so với khi bạn phục vụ ngay từ lò nướng.

Hướng

Phô mai chất lượng cao và khoai tây nga làm cho món gratin này có màu vàng, chín hoàn hảo và hoàn toàn xứng đáng còn sót lại - nếu còn thừa.

  1. Làm nóng lò ở 350 ° F / 180 ° C. Chuẩn bị một đĩa gratin 3-qt bằng cách chà xát bề mặt bên trong trước với tỏi đã cắt và sau đó phủ một lớp bơ.
  2. Đun chảy bơ trong một nồi lớn ở lửa vừa. Thêm tỏi tây hoặc hành tây và nấu, khuấy thường xuyên, cho đến khi mềm nhưng chưa chuyển màu nâu, khoảng 3 phút.
  3. Cho khoai tây, sữa, kem, tỏi, nhục đậu khấu và muối vào nồi cùng với tỏi tây hoặc hành tây đã nấu chín và đun sôi ở lửa vừa-to. Khi sôi, giảm lửa xuống vừa và đun trong 5 phút, khuấy liên tục. Tinh bột trong khoai tây sẽ bắt đầu làm sữa và kem đặc lại. Tắt bếp và cho phô mai vào khuấy đều. Chuyển hỗn hợp khoai tây vào đĩa gratin. Làm phẳng bề mặt. Nếm thử chất lỏng và nêm thêm muối, nếu cần (tùy thuộc vào độ mặn của phô mai).
  4. Rải đều phô mai lên trên miếng giấy bạc. (Tấm gratin đã lắp ráp, chưa nướng có thể được bọc và bảo quản trong tủ lạnh trong tối đa 2 ngày hoặc bọc chặt và đông lạnh trong tối đa 3 tháng.)
  5. Nướng từ 45 phút đến 1 giờ, cho đến khi phô mai bên trên chuyển sang màu nâu đẹp mắt và nổi bọt. Nếu nướng gratin từ tủ lạnh hoặc tủ đông, hãy để nó đến nhiệt độ phòng trước rồi mới nướng. Hãy để nguội một chút trước khi phục vụ.

Tái bản với sự cho phép của Tartine All Day: Modern Recipes for the Home Cook bởi Elisabeth Prueitt, bản quyền © 2017. Được xuất bản bởi Lorena Jones Books / Ten Speed ​​Press, một dấu ấn của Penguin Random House LLC.


Xem video: Lịch Sử Thú Vị Của Khoai Tây - Quả Táo Quỷ Làm Thay Đổi Thế Giới (Tháng Giêng 2022).